昨年は全滅。
2023年は初めて銅型を使って、まともに焼けた (失敗も多かった)。この時は同時に 8 個までしか焼けず、2 回のバッチに分けた。
カヌレ (Canelés) を綺麗に焼く6 つのポイントと典型的な失敗例 (2023年11月20日)
失敗の原因は火力、型のシーズニングの両方かどちらかだと思っている。
今回は、表面のムラも歴代最小、特に大きな空洞もなく、型からひっくり返すとスルッと抜ける。外の殻shell が分厚いのが課題。L’Osier で見た作例は小さいながらも殻薄いけどしっかりしていた。
断面、ちょっと分厚いけど、その分カリカリを保てる寿命は長く 36 時間くらいはいい感じでした。大体、焼いてから半日以内に食べ切るのが理想。どんどん空気中の水分を吸って、やわらかくなってしまいます。
L'Osier の例:
今日の焼き方
20 min @ 550 degF
50 min @ 400 degF
生地の量 1000 ml
他に気をつけたのは、型に塗る油は薄く手早く塗ること。
550 degF を半分、400 degF を5分延長でも良いかもしれん。
型にバターは必須なのか?
まず第一にうちは beeswax (みつろう）は使いません。
残った生地でもう一つ検証。「型にバターを塗る」のは必須なのか? バターの代わりに植物油 (canola oil) を塗ってみる。いつも天ぷらなど揚げ物でもよく使うやつです。融点が低いのでバターのように溶かす手間とか要りません。
結果は、全然問題なく、型から抜けました。”白尻問題” は発生しましたが、型から綺麗に抜くためにバターは必須ではない。
4 個を、前回とほぼ同じ火力で焼いたので、バスチーみたいに、かなり黒く仕上がったのでありますが、程よい苦味と、カスタードの甘味が合わさってこれはこれでいいという評価もありそう。
15 min @ 550 degF
40 min @ 400 degF
僕は焦茶色がいいですね。
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