生酛仕込みと、速醸元仕込みを飲み比べる | 奥六 Okuroku 特別純米生酛 "lotus" と 特別純米 “crescent”

同じ酒蔵の日本酒の飲み比べ。

伝統的な生酛仕込みと、そうでないもの (速醸酛)を比べてみたかった。

奥六 Okuroku 特別純米生酛 “lotus” [赤いラベル]

岩手銘醸株式会社

ひとめぼれ

精米歩合: 60%

ABV: 16%

奥六 Okuroku おくろく 特別純米 “crescent” [黒いラベル]

岩手銘醸株式会社

吟ぎんが

精米歩合: 69%

ABV: 15%

＊ラベルに山廃とかの記載がないので、勝手に速醸酛と思っています＊

主観的な印象では、生酛仕込みの"lotus" の方が、やや複雑な味わいで、適度な酸味が強め。色もうっすらと琥珀色。

この 2 つの中では、こちらの方が好みでした。


速醸酛の crescent のほうが、より現代的な日本酒の味わい、ややフルーティ、上品。


白ワインでいうと、viognier がいいか、grenache blanc がいいか、それくらいの違い、好みで選んだらよいかと。私としては、複雑なレイヤーを持った味わいの方がいい感じです。


優劣をつけるためのものではありませんのであしからず。

余談: 生酛、酛、山卸

生酛は、日本酒の基になる酒母 (酛) を作る山卸 (やまおろし) という工程を経た方法で、酵母を大量に培養したもの。糖分をアルコールにする発酵を促進する。

山卸とは、蒸した米、米麹、水を櫂 (かい) とよばれる木の棒などで混ぜて、米をすりつぶす作業のこと。聞くだけで、相当な力仕事、不眠不休の温度管理などが必要そうです。


伝統的には、酵母を作るときの山卸という作業が大変だったので、明治時代に山卸を廃止した方法が出てきたり (山廃仕込み) 、速醸酛 (人口的に製造した乳酸を添加して酵母を培養) にシフトしている。

世の中の大半 80-90% くらいは速醸酛、ラベルに山廃や生酛とない場合はだいたいそうらしい。


山廃仕込みとは | 日本酒について調べてみた [4/22/2025]
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