牛肉の赤ワイン煮 (Beef Red Wine Stew | Boeuf Bourguignon)

牛肉の赤ワイン煮。飲み物に合わせてみました。

明治のカレーにつかった塊牛肉 (chuck roast) を主役にする煮込み料理。

ビーフシチュー (Beouf Bourguignon, Beef Burgundy) を参考にしました。カタカナでは、牛肉のブルゴーニュ風。ブルゴーニュ地域の特産というわけではなくて、ワインを使ってるから、そういう呼び名になったそうな。なので、Burgundy = Pinot Noir 使った方がいいとかと言う必要はなしで、余った赤ワインや、単体で飲んで美味しいものを使用するのがよいかと。シチュー液体を食べるより、煮た牛肉をステーキのように食べるのが目的。

chuck roast は、焼いただけでも美味しいのだが、筋が多いのであえてステーキにするならサイコロ形状にした方が適してそう。もやしを添えるとよさそうな。

大きめのカットで提供するときは、カレーのように煮た方が良好な結果が得られます。




牛肉は 10cm (4-5 インチ) 角くらい、ちょっと小ぶりのステーキの大きさに切って、しっかり焼き目をつけて、ワイン&トマトスープで煮て行きます。玉ねぎは、キャラメル化、maillard 反応をしっかり進行させた状態に持っていく。その方が味に深みがでるのと、しっかりシチューらしい色に発色できます。

昔むかし、にくじゃがが生まれたのは、当時は珍しかったビーフシチューの色を再現しようとして、醤油を入れたから、という伝説を聞いたことがあります。醤油のように濃い色を出すには、玉ねぎをしっかりカラメル色にした方がよいかなと思う。

食べ終わった後で、マッシュルーム 20個を入れ忘れたのに気がついた😭😩😱🍄

また作ってバランス確認せねば。


材料

• Beef, chuck roast 5 lb (約 2 kg)
• 玉ねぎ 2 個 (700g)
• セロリ 2 本
• にんじん 4 本
• とまと缶 700g
• とまとペースト 1 缶 100g
• 塩
• ベイリーフ
• オリーブオイル、塩、醤油 (肉の下味, brining)
• マッシュルーム 20個 (丸ごと入れる)
• 赤ワイン 500ml (スープ用)
• 水 500 ml
• 赤ワイン 500ml (玉ねぎを炒めるときの deglaze に使う)

作り方

玉ねぎは薄切り

セロリはみじんぎり
にんじんは、皮を剥いて、5 cm くらいの長さに丸太状に大きく切る。

牛肉は、10cm 角くらい、小さいステーキにするとちょうど良さそうな大きさにする。

玉ねぎを、オリーブオイルで 60 分くらい飴色になるまで炒める。鍋底にひっついてきたら赤ワインか、水を足してこそげ取り、焦げ付かないようにする。セロリは玉ねぎが 30 分くらい加熱されてから加える。

同時に、牛肉を 6 面しっかり焼き色をつける。見た目にはステーキで食べれそうな感じのいい焼き色をつける。15 分くらい。

玉ねぎの鍋に、トマトペースとを入れて炒める。

引っ付いたら赤ワインでこそげとる。
トマト缶も加えて炒める。→ 水 500ml を入れ、ベイリーフを加える。→ にんじんを加える。→  マッシュルームも加える。→  一度沸かす。

牛肉を加えて 30 分煮る。

火を止めて 30 分待って完成。

再度あつあつにして盛り付ける。

可能であれば、粗熱をとってから冷蔵庫で保存し、翌日に再加熱して食べると美味しいです。



今日は、前菜にサラダ (mixed greens にバルサミコ酢をふっただけ) と、マッシュルームのパスタ。

今日のワイン

2023 Monochrome Wine

Center Tone (90% Grenache Gris, 10% Picpoul)
最近引越ししてONXの工場で生産。ONX Estate の葡萄でも作り始めた。

2004 Justin, Isosceles
2002 Justin とはすでに別物になっていました。残念。

2021 Realm Estate, Farella Vineyard
https://www.realmcellars.com/wines/farella